“鹅毛雪片”质地细腻，生粉不染纤(xiān)尘。

　　以开水冲熟后(hòu)，呈淡紫(zǐ)色，晶亮通明。

　　进口(kǒu)浓艳幽香，味甘爽滑。

　　养分丰厚，含糖量高。

　　含(hán)丰(fēng)厚的(de)脂肪、维(wéi)生素B、钙(gài)、磷(lín)、铁和无机盐等。

　　在(zài)清(qīng)代，质地优秀的“鹅毛雪片(piàn)”，是向皇帝(d维他奶出了什么问题，维他奶出了什么下架ì)“进贡”的珍品。

　　现代，久享盛誉的“鹅毛雪片”，每年以数(shù)百(bǎi)万斤(jīn)的产值热销于(yú)海内外。

　　 近年来(lái)，藕粉(fěn)出(chū)产(chǎn)比解放初虽有开展，但国(guó)内外商场(chǎng)需求量大，产值远远不(bù)能满意消费(fèi)需求(qiú)。

　　有(yǒu)些当地用其他淀粉，参加葡萄糖、杏仁等精制成各式(shì)代(dài)藕粉，虽包(bāo)装漂亮，但(dàn)质量终不如(rú)真藕(ǒu)粉。

　　 【采挖和加工】 藕(ǒu)是(shì)莲横生于(yú)淤泥(ní)中地下基的肥(féi)壮部分(fēn)，种类有10余种。

　　按老(lǎo)练时刻有“早熟藕(ǒu)”和“迟熟藕(ǒu)”二类(lèi)。

　　前(qián)者在小暑前(qián)后老练，水分多，脆嫩，适(shì)合鲜食；后(hòu)者在白露至秋分时节老练，肉质老，含粉(fěn)质多，宜作菜或制藕(ǒu)粉(fěn)。

　　 主产(chǎn)区藕粉(fěn)加工一般(bān)自立冬开端，因而时藕质老熟，气(qì)候又晴朗、枯燥，有利于提(tí)高出粉率和藕粉质(zhì)量。

　　许多产区(qū)是(shì)家庭或村镇(zhèn)小厂出产，设备简陋，规划较(jiào)小，一(yī)般是随挖随加工，有些区域任其贮于(yú)土中达(dá)三、四(sì)个月，直到(dào)春分加工才完毕。

　　出粉(fěn)率因藕(ǒu)的种类、采收时刻、加(jiā)工(gōng)技能而异，一般是8 12%。

　　工艺流程如下：

　　 洗藕——削(xuē)藕节——破坏磨浆——过(guò)滤沉积（二次以上）——削片（或(huò)碾(niǎn)碎）——晾干(gàn)（或烘干）。

　　 破坏磨浆一般用(yòng)破坏机进行(xíng)，个(gè)别出(chū)产各地(dì)习气不(bù)同(tóng)，有的把藕切成细(xì)粒后用石磨碾碎；也有把藕水浸后，用石臼捣(dǎo)碎；还有(yǒu)在粗糙的缸边或(huò)石块上擦(cā)碎。

　　削片用切片机(jī)切片(piàn)，传统办法是(shì)用小刀将沉(chén)积后吹凉的(de)粉块刨(páo)削成细微的(de)薄片，技能性较强。

　　也(yě)有些产(chǎn)区用棍棒(bàng)把粉块(kuài)碾压成粉粒状(zhuàng)。

　　 加工对(duì)成质(zhì)量量的(de)联系很(hěn)大，主要(yào)有以下三点(diǎn):

　　 一、仔细按工艺流程进行的，制品中无(wú)泥沙杂质(zhì)，或很少。

　　 二、削片技(jì)能好(hǎo)的，粉呈薄片状，巨细均匀共(gòng)同。

　　 三、在晴天(tiān)加工，一次晾干的色泽似桃(táo)花(huā)花瓣(bàn)，白中透(tòu)粉(fěn)赤色，片子二面，色深浅(qiǎn)不(bù)同，业界称“桃(táo)花片”有(yǒu)光泽(zé)。

　　阴干(gàn)或焙干的则色暗淡无光。

　　 【种类和(hé)产地】藕粉种类因产区(qū)加工习气的不同，可分(fēn)薄片状和粉粒(lì)状二种。

　　片状(zhuàng)的外形(xíng)、色光漂亮，很受商(shāng)场欢迎，有些(xiē)销地就(jiù)将粉粒(lì)状仿(fǎng)制成片状再投入商场。

　　 藕粉主产(chǎn)于浙江、湖南(nán)、湖北(běi)、江苏(sū)等省，安徽(huī)、江(jiāng)西、广西、福建(jiàn)等省也有(yǒu)出产。

　　其(qí)间浙江省是全国(guó)最主(zhǔ)要的产地。

　　 各(gè)省(shěng)散布(bù)区域、县如(rú)下。

　　 浙(zhè)江：金华、东阳(yáng)、义乌、兰溪、余(yú)杭、诸暨、绍兴(xīng)、永康、衢县、吴兴。

　　片状(zhuàng)粉(fěn)为主。

　　 湖北(běi)：江陵(líng)、荆门(mén)、公(gōng)安、鄂城、黄冈(gāng)、新洲、麻城、汉阳、武昌(chāng)、浠水。

　　片(piàn)状粉为主。

　　 湖南：安乡、汉寿、澧县、常德、沅江、南县、岳(yuè)阳(yáng)、益阳。

　　粒子粉为主。

　　 江苏：吴(wú)县、宝(bǎo)应、高(gāo)邮。

　　片(piàn)状粉为主。

　　 【标准等级】主产区粉的标(biāo)准(zhǔn)等级如下(xià)。

　　 甲级(jí)：白色、枯燥、纯洁，无泥(ní)沙杂质(zhì)，片薄均匀，冲(chōng)熟(shú)后粘性(xìng)强，微通明呈藕芽色。

　　 乙级(jí)：色(sè)较(jiào)白(bái)，其他和甲级同。

　　 丙(bǐng)级(jí)：色次(cì)白(bái)，片(piàn)不均匀，略有(yǒu)块粉和碎粉，其(qí)他(tā)和甲级同。

　　 【查验】查验藕(ǒu)粉先要看是片状，仍是粉粒状。

　　关键如下(xià)。

　　 色泽和形状：好的(de)，应是白中透粉(fěn)赤色(sè)，片(piàn)薄(báo)而均匀，粉屑少，且有(yǒu)光(guāng)泽。

　　 干(gàn)湿度：藕粉的正常含水量13 14%。

　　干(gàn)湿适度的，伸手入包装中(zhōng)心(xīn)，感(gǎn)清新，成把捏紧，粉从指缝间喷(pēn)出，松手后当即(jí)散开；较潮的，伸手入包装中心(xīn)感潮润，成把(bǎ)紧捏，粘结成块；更潮的，手(shǒu)感发热(rè)或已成团状，极易蜕变发霉(méi)。

　　 真伪：可从(cóng)以下(xià)几点辨认藕(ǒu)粉和其他淀粉(fěn)的(de)不(bù)同。

　　 1.藕粉的粉末不(bù)易(yì)飞扬，其他粉则否则；

　　 2.藕粉含单(dān)宁和还原糖，色泽白(bái)中(zhōng)透(tòu)微(wēi)红，用冷开水拌和后色更红(hóng)，稍(shāo)久色转深，其他粉(fěn)无此(cǐ)改变；

　　 3.藕(ǒu)粉粉质细腻，用(yòng)手(shǒu)指揉擦，感清(qīng)新(xīn)，粘附在手指上的粉(fěn)屑滑润如脂；

　　 4.藕粉(fěn)进口(kǒu)少数易溶化，其他(tā)粉(fěn)不易溶化；

　　 5.藕粉用开水冲泡后易熟(shú)，无白(bái)点，胀性好，拌和稠厚，丝头长而通明(míng)，有(yǒu)耐性，乃至可用(yòng)筷子整碗挑起(qǐ)，碗(wǎn)内周围毫(háo)无(wú)粘连(lián)，但冷却后(hòu)却很(hěn)快化(huà)为淡薄水状，其他淀(diàn)粉(fěn)则彻底不同。

　　 如(rú)在藕粉中(zhōng)掺有其他淀(diàn)粉，可放在清水(shuǐ)中，（或在(zài)流水中(zhōng)参加少(shǎo)数漂白粉）藕(ǒu)粉粉粒细而(ér)重，沉积(jī)鄙人，其(qí)他粉在上，红白(bái)色清楚，一望(wàng)而知。

　　 新(xīn)货藕粉，色白而微红，幽香(xiāng)味浓，入水易溶化，沉积，冲(chōng)调(diào)后胀性足(zú)；陈货则色(sè)带灰黄(huáng)，无(wú)幽(yōu)香味，不易溶化、沉积较(jiào)慢，胀性(xìng)也差。

　　 无泥沙杂质，可(kě)用少数(shù)干粉进(jìn)口(kǒu)细嚼，或置通明器皿中加清(qīng)水拌和(hé)，就可看清(qīng)区(qū)分。

　　 【食法】藕(ǒu)粉四季常销(xiāo)，秋夏最旺，一般食法是用(yòng)少数冷开(kāi)水把藕(ǒu)粉(fěn)和白糖调拌到湿(shī)润均匀即可，使粉浆起丝头，然后用沸水冲泡(pào)并不断拌和到通(tōng)明稠厚即可食(shí)用。

　　每斤干藕粉可(kě)冲泡成8.5斤。

　　中医以为藕粉性平，调(diào)中(zhōng)开胃，益血(xuè)通气。

　　大都患者都可食用。

　　 天良

　　 2022年1月(yuè)28日

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